AZOTYNY I AZOTANY W ŻYWNOŚCI - CZY SĄ SZKODLIWE?

Azotyny i azotany to pochodne kwasu azotowego. W umiarkowanych ilościach nie stanowią zagrożenia dla zdrowia człowieka, jednak należy uważać na ich nadmiar. Azotany wykorzystuje się między innymi jako składniki nawozów mineralnych czy pasz dla zwierząt. Związki azotynów ze względu na ich potencjał konserwujący często są dodawane do przetworów mięsnych oraz serów.

GDZIE WYSTĘPUJĄ AZOTYNY I AZOTANY?

Głównym źródłem azotanów są warzywa. Na podstawie badań dowiedziono, że w przeciętnej polskiej diecie nie przekracza się dopuszczalnych wartości dziennego spożycia tych związków. Wyższa zawartość azotanów w warzywach jest spowodowana stosowaniem nawozów sztucznych, a ich ilość zależna jest nie tylko od warunków uprawy, ale również od gatunku rośliny.

Jakie warzywa magazynują najwięcej azotanów:

Małe ilości: pomidor, papryka, ogórek i fasolka szparagowa.

Średnie ilości: seler naciowy, pietruszka korzeniowa i marchew.

Duże ilości: zielone warzywa liściaste, burak, ziemniak.

Najwyższą zawartość azotanów możemy znaleźć w warzywach korzeniowych oraz bulwach.
Należy pamiętać, że gotowanie zmniejsza ich ilość o około 50 %, a ‘wygotowane’ związki przechodzą do wywaru, więc warto gotować warzywa osobno i na koniec dodawać do dania.

Źródłem azotynów są z kolei mięsa, sery i ich przetwory. Azotyny to popularne konserwanty, które dodawane są na etapie produkcji. Istotne jest zwracanie uwagi na skład produktu i wybieranie tego o jak najwyższej zawartości mięsa oraz bez zbędnych dodatków.

AZOTYNY I AZOTANY W WODZIE

Na drugim miejscu pod względem zawartości azotanów i azotynów jest woda. Najczęściej te związki trafiają do niej w wyniku wypłukiwania pól uprawnych, na których były używane nawozy. Na podstawie przeprowadzonych w Polsce badań wiemy, że większe stężenie jest w wodociągach wiejskich, natomiast w miastach wartości są mniejsze.

Na wsiach należy zwracać uwagę na wodę ze studni, która bardzo często przekracza dopuszczalne normy. Wystarczy zbadać jej skład i w razie potrzeby zamontować odpowiednie filtry.

JAK AZOTYNY I AZOTANY WPŁYWAJA NA ZDROWIE CZŁOWIEKA?

Zbyt wysoka podaż związków azotu w diecie jest niebezpieczna dla zdrowia i może powodować m.in.: sinicę, niedokrwistość, zaburzenie funkcjonowania jelit, tarczycy czy zaburzenia wchłaniania.

Popularnym związkiem dodawanym do żywności jest E250 (azotyn sodu), który wykazuje potencjał kancerogenny. Spożycie go w dużych ilościach może powodować tworzenie się nitrozamin oraz przekształcanie hemoglobiny w methemoglobiny. Nadmiar methemoglobiny może utrudniać transport tlenu w krwiobiegu.

Innym związkiem potencjalnie szkodliwym jest E251 (Azotan sodu/saletra). Jest on obecny głównie w warzywach oraz mięsie i serach. Nie wywołuje on żadnych efektów ubocznych, jednak istnieje ryzyko, że pod wpływem obróbki cieplnej przekształci się w azotyny.
Okazuje się, że przeciwutleniacze zawarte w warzywach wpływają na zmniejszenie się ich ilości w produkcie.

Praktyczne wskazówki - jak zmniejszyć ilość azotynów i azotanów w żywności?

1. Korzystaj z różnych warzyw i urozmaicaj swoją dietę. Zwróć uwagę, aby warzywa takie jak buraki, szpinak, sałata czy marchew nie stanowiły podstawy diety. Częściej wybieraj: ogórki, pomidory, paprykę, fasolkę szparagową, pieczarki czy bakłażan.
2. Ogranicz spożycie przetworzonego mięsa (wędliny, kiełbasy, parówki). Wędliny staraj się przygotowywać w domu, bez konserwantów.
3. Zwróć uwagę na barwę przetworów mięsnych. Niektóre produkty (np. szynka wieprzowa czy biała kiełbasa)  nie powinny być różowe, a szare. Ich intensywny różowy kolor jest spowodowany dodatkiem dużych ilości azotynów.

PODSUMOWANIE

Azotyny i azotany to związki, które znaleźć można w wielu produktach, również tych zdrowych, takich jak warzywa. Należy pamiętać, żeby w miarę możliwości sprawdzać źródło pochodzenia produktów roślinnych. Największy czynnik ryzyka stanowi jednak nadmierne spożycie przetworów mięsnych oraz sera, a szczególnie ich dodatkowe smażenie czy ogrzewanie.  Pojawia się coraz więcej badań na ten temat, a używanie nawozów czy dodatków do żywności jest ściśle kontrolowane.

Najważniejsze jest zachowanie równowagi i pamiętanie również o innych aspektach zdrowego stylu życia; aktywność fizyczna, ograniczenie spożywania alkoholu, unikanie dymu tytoniowego.