GROŹNE IZOMERY TRANS

Tłuszcze stanowią nieodzowny element diety człowieka, dostarczając energii, wspomagając wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E i K) oraz uczestnicząc w budowie błon komórkowych i syntezie hormonów. Wyróżnia się tłuszcze nasycone i nienasycone, przy czym te drugie są uznawane za korzystniejsze dla zdrowia. Szczególnie istotne są kwasy jednonienasycone i wielonienasycone, które powinny stanowić podstawę zdrowej diety.

Jednak nie wszystkie nienasycone kwasy tłuszczowe są korzystne dla zdrowia. Szczególnie niebezpieczne są izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych (TFA), czyli tzw. tłuszcze trans, których obecność w diecie powinno się maksymalnie ograniczać.

Czym są izomery trans?

Z chemicznego punktu widzenia, izomery trans to odmiana nienasyconych kwasów tłuszczowych, w których atomy wodoru znajdują się po przeciwnych stronach podwójnego wiązania węgiel-węgiel. Taka konfiguracja nadaje cząsteczce kształt bardziej prosty, przypominający tłuszcze nasycone, co przekłada się na ich właściwości fizyczne – tłuszcze trans są bardziej odporne na utlenianie, mniej podatne na psucie i łatwiej zachowują stałą konsystencję w temperaturze pokojowej.

Izomery trans dzielimy na:

• Naturalne – powstające w wyniku działania bakterii w żołądku przeżuwaczy (krowy, owce, kozy). Występują w niewielkich ilościach w mleku, serach czy mięsie.

• Syntetyczne (przemysłowe) – wytwarzane podczas częściowego uwodornienia (utwardzania) olejów roślinnych.

To właśnie przemysłowe tłuszcze trans są głównym problemem zdrowotnym.

Jak powstają tłuszcze trans?

Tłuszcze trans w żywności pojawiły się na skutek opracowania technologii częściowego uwodornienia olejów roślinnych w drugiej połowie XIX wieku. Celem tego procesu było stworzenie trwalszych, odpornych na jełczenie produktów tłuszczowych, które mogłyby zastąpić drogie i szybko psujące się masło. W wyniku tej technologii powstały między innymi twarde margaryny oraz smalce roślinne, które szybko znalazły szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym – zwłaszcza w produkcji wyrobów cukierniczych i gastronomii.

Podczas częściowego uwodornienia do olejów roślinnych wprowadza się wodór, co zmienia strukturę chemiczną tłuszczów nienasyconych i powoduje ich częściowe nasycenie. Jednak niezamierzonym skutkiem ubocznym tego procesu jest zmiana konfiguracji cząsteczek tłuszczowych, prowadząca do powstawania szkodliwych izomerów trans. Choć początkowo ich obecność nie wzbudzała niepokoju, to dopiero w drugiej połowie XX wieku badania naukowe zaczęły jednoznacznie wskazywać na ich negatywny wpływ na zdrowie człowieka.

Dlaczego tłuszcze trans są tak niebezpieczne?

Badania epidemiologiczne jednoznacznie pokazują, że tłuszcze trans:

• Zwiększają ryzyko chorób serca: Już w 1993 roku badanie opublikowane w New England Journal of Medicine wykazało, że spożycie tłuszczów trans znacząco podnosi ryzyko zawału serca.

• Podnoszą poziom cholesterolu LDL ("złego") i obniżają HDL ("dobrego"), przyczyniając się do rozwoju miażdżycy.

• Wywołują przewlekły stan zapalny – kluczowy mechanizm w rozwoju chorób autoimmunologicznych i nowotworów.

• Zwiększają ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2 poprzez zaburzenie wrażliwości tkanek na insulinę.

• Mogą wpływać negatywnie na płodność – zarówno u kobiet, jak i mężczyzn.

• Są podejrzewane o wpływ na rozwój chorób neurodegeneracyjnych, takich jak choroba Alzheimera.

Warto dodać, że nawet niewielkie ilości tłuszczów trans w diecie (2–3% całkowitego spożycia energii) mogą istotnie podnosić ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Zgodnie z rekomendacjami FAO/WHO, zawartość tłuszczów trans w diecie nie powinna przekraczać 1% dziennego spożycia energii.

Izomery trans w produktach

Izomery trans występują także w wielu produktach spożywczych. Znajdują się one w fast foodach, wyrobach cukierniczych, słonych przekąskach oraz gotowych daniach instant. Wysokie temperatury i procesy technologiczne, takie jak częściowe uwodornienie olejów roślinnych, prowadzą do powstawania tłuszczów trans w żywności. Spożywanie tych produktów w nadmiarze prowadzi do zwiększenia ryzyka chorób układu krążenia, cukrzycy i otyłości.

Szczególnie niebezpieczne są dania typu fast food, które często smażone są na tłuszczach wielokrotnie podgrzewanych, co zwiększa ich zawartość izomerów trans. Wyroby cukiernicze, takie jak ciastka, wafle czy pączki, zawierają tłuszcze trans pochodzące z utwardzonych olejów roślinnych, które poprawiają konsystencję i trwałość produktów. Również słone przekąski, np. chipsy i paluszki, mogą zawierać tłuszcze trans, jeśli w procesie ich produkcji zastosowano częściowo utwardzone oleje.

Kluczowe jest więc świadome wybieranie produktów o jak najniższej zawartości tłuszczów trans i ograniczanie wysoko przetworzonej żywności w codziennej diecie.

Jak unikać tłuszczów trans w diecie?

1. Czytaj etykiety – Zwracaj szczególną uwagę na skład produktów spożywczych. Wybieraj te, które mają niską zawartość tłuszczów trans lub są ich całkowicie pozbawione. Sprawdzaj listę składników pod kątem określeń takich jak „uwodornione” czy „częściowo utwardzone” oleje roślinne, ponieważ wskazują one na obecność szkodliwych tłuszczów trans. Regularne analizowanie składu produktów pomoże podejmować świadome decyzje żywieniowe i unikać niezdrowych tłuszczów.

2. Wybieraj zdrowe tłuszcze – Zamiast sięgać po margaryny i miksy tłuszczowe, które mogą zawierać szkodliwe izomery trans, wybieraj zdrowsze alternatywy, takie jak oliwa z oliwek, olej rzepakowy. Te tłuszcze są bogate w wartościowe kwasy tłuszczowe, które wspierają zdrowie serca i ogólną kondycję organizmu. Dzięki nim możesz nie tylko unikać tłuszczów trans, ale także wzbogacić swoją dietę o korzystne składniki odżywcze.3. Unikaj wysoko przetworzonych produktów – Tłuszcze trans często znajdują się w produktach typu fast food, gotowych wypiekach, takich jak ciasta, ciasteczka i pączki, a także w słonych przekąskach, np. chipsach. Ograniczanie spożycia tego rodzaju żywności pomoże zmniejszyć ryzyko chorób sercowo-naczyniowych i innych problemów zdrowotnych związanych z dietą bogatą w niezdrowe tłuszcze. Staraj się wybierać naturalne produkty i zdrowe przekąski, takie jak orzechy, owoce czy domowe wypieki.

4. Gotuj w domu – Przygotowywanie posiłków samodzielnie to najlepszy sposób na kontrolowanie jakości i składu spożywanych produktów. Dzięki temu możesz unikać ukrytych tłuszczów trans oraz wybierać świeże, naturalne składniki.

Izomery trans to jedna z najbardziej szkodliwych form tłuszczów w diecie. Ich nadmierne spożycie zwiększa ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy i stanów zapalnych w organizmie. Choć w naturalnej postaci występują w mleku i mięsie przeżuwaczy, głównym źródłem w diecie są wysoko przetworzone produkty. Dlatego kluczowe jest świadome wybieranie zdrowych tłuszczów i ograniczanie spożycia przetworzonej żywności. Zdrowa dieta to inwestycja w długowieczność i lepsze samopoczucie.

Jeśli szukasz dietetyka, który pomoże Ci się odnaleźć w świecie zdrowego żywienia koniecznie zajrzyj tutaj.